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olive all'ascolana

...hab ich das erste Mal in San Benedetto del Tronto gegessen und bin seit dem ein absoluter Fan dieser Italienischen Vorspeise.

Das Original-Rezept ist sehr aufwändig, sowohl von den Zutaten als auch von der Zubereitung. Daher habe ich eine wesentlich simplere Abwandlung entwickelt, die für den unverwöhnten deutschen Gaumen durchaus genug positive Überraschung bietet - aber bitte niemals einem Italiener vorgesetzt werden darf!

Original-Rezept

Abwandlung

Zutaten für 10 Personen:
40 sehr große grüne Oliven in Salzlake eingelegt
für die Füllung:
1 Stange Sellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
300 g mageres Rindfleisch
100 g Schweinefleisch
100 g Hühnerfleisch
100 ml trockener Weißwein
1/6 frisch geriebene Muskatnuss
etwas Salz, etwas Pfeffer,
50 g Mortadella,
1 Ei,
3 EL frisch geriebener Parmesan
für die Panade:
1 Ei, Mehl, Paniermehl, Olivenöl
Zutaten für drei Personen:
12 sehr große grüne entsteinte Oliven in Salzlake eingelegt
für die Füllung:
ca 150g Hackfleisch gemischt
1/4 Zwiebel
1 Fleischtomate
30 ml trockener Weißwein
etwas Salz, etwas Pfeffer,
1/2 Ei,
1 EL frisch geriebener Parmesan
für die Panade:
1/2 Ei, Mehl, Paniermehl, Olivenöl
Man legt die Oliven über Nacht in frisches Wasser, um ihnen Salz zu entziehen. Den Sellerie putzen. Die Karotte schälen, die Zwiebel abziehen.
Sellerie, Karotte und Zwiebel fein hacken. Das Fleisch in ganz feine Würfel schneiden oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Mit dem aromatischen Gemüse und dem Weißwein in einem geschlossenen Topf etwa eine halbe Stunde kochen.

Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, noch etwas Wasser zugeben. Dann den Deckel entfernen und auf großer Hitze solange ständig rühren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mortadella durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen oder in der Küchenmaschine zu einer feinen, festen Paste verarbeiten.

Ei und Parmesan zugeben. Noch einmal abschmecken. Die Masse sollte fest, aber geschmeidig sein. Gegebenenfalls noch etwas Semmelbrösel untermengen, falls sie zu feucht ist.

Während das Fleisch kocht, die Oliven in Spiralen schneiden, die man um die fertige Fleischfüllung wickelt. Man wälzt die gefüllten Oliven in Mehl, schüttelt überschüssiges Mehl ab, gibt sie dann in das leicht geschlagene Ei und das Paniermehl und bäckt sie in Olivenöl aus.
Die eingelegten Oliven gründlich unter fliessendem Wasser von der Salzlake befreien. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Tomate durch ein Sieb drücken und zusammen mit Hackfleisch, Zwiebel und dem Weißwein in einem geschlossenen Topf etwa 10 Min kochen.

Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, noch etwas Wasser zugeben. Dann den Deckel entfernen und auf großer Hitze solange ständig rühren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Küchenmaschine zu einer feinen, festen Paste verarbeiten.

1/2 Ei und Parmesan zugeben. Noch einmal abschmecken. Die Masse sollte fest, aber geschmeidig sein. Gegebenenfalls noch etwas Paniermehl untermengen, falls sie zu feucht ist.

Füllung mit einem Spritzbeutel in die entsteinten Oliven pressen, dann die gefüllten Oliven in Mehl wälzen, durch das leicht geschlagene Ei ziehen und im Paniermehl rollen und danach bei 180° ca 3 Minuten fritieren bis sie goldgelb sind.

vegetarische Variante:


Statt der Fleisch-Brät-Füllung habe ich auch schon erfolgreich eine Füllung mit Ziegen-Frischkäse ausprobiert!
Hier gibt es das Original-Rezept noch als YouTube-Video
© Gerhard Feil   http://www.gegge.de